ŁAŃCUCH POKARMOWY: Kebab nasz powszedni

„Kupując kebaba, osiedlasz Araba” – swego czasu naklejki z tym hasłem porozklejane były po całej Warszawie. Najczęściej pojawiał się obok niego przekreślony półksiężyc, wskazując na silny związek między dostrzeżoną przez – niestety nieznanych szerszej publiczności – autorów sloganu postępującą islamizacją Europy a otwieraniem lokali, gdzie mięso z kurczaka, krowy czy owcy zawijane jest wraz z surówką w placek. Trudno powiedzieć, jak według twórców owego sloganu przebiega tu indoktrynacja. Zapewne przez przewód pokarmowy. Bo przecież nie za pośrednictwem tanich wnętrz, gdzie orientalne artefakty, takie jak szisza czy odpowiedni fotoobraz, wskazują nam z jaką kulturą (lub „kulturą”) mamy przyjemność obcować. Nie chodzi też o charakterystyczną muzykę, czyniącą z kebaba turecką, syryjską czy egipską wysepkę na wzburzonym morzu polskości, którego fale dumnie uderzają w ściany z każdym swojskim wulgaryzmem przebijającym się przez dobiegające z kiepskich głośników piosenki.

Nasz – jako „narodu” – hipokrytyczny stosunek do kebabów postanowił zgłębić Krystian Nowak w książce „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”. Nazywam go hipokrytycznym, ponieważ z jednej strony przeszkadzają nam, statystycznym Polakom, uchodźcy, a przechodząc obok budek, w których pracują obcokrajowcy, kręcimy nosem na zapach powolnie opiekanego mięsa. Z drugiej – jedna trzecia polskich restauracji serwuje kebaby lub dania kebabopodobne, a podczas Marszu Niepodległości lokale z tymi potrawami przeżywają oblężenie. Wtedy także zyskują status wysepek, na których wznoszący jeszcze przed chwilą antyislamskie slogany („wolimy kotleta od Mahometa”) młodzieńcy zachowują się uprzejmie wobec obsługi, uosabiającej przecież to, przeciwko czemu skierowany jest ich marsz.

Skąd więc popularność kebaba w naszym kraju, mimo tego że godzi we wszystko, co polskie? Nowak przypisuje ją pewnej prostocie, a także uniwersalizmowi, dzięki któremu w każdym regionie Polski danie to wygląda tak samo. Wchodząc do lokalu z kebabem, po prostu wiadomo, czego się spodziewać. Oczywiście kebab kebabowi nierówny: to jakość produktów czyni go wyjątkowym – składniki są z grubsza takie same (choć i one mogą się różnić), ale diametralnie różne są ich miejsce pochodzenia oraz przede wszystkim świeżość. W uniwersalizmie odsłania się jednak unifikująca siła kapitalistycznej gastronomii: jemy to, co podobne, takie samo jak gdzie indziej. W tym sensie kebabownie – choć to często pojedyncze lokale – przypominają jedzeniowe sieciówki.

Od razu warto jednak zaznaczyć, że określanie przez autora kebaba jako polskiego dania narodowego jest jednak marketingowym nadużyciem, swoją książkę Nowak poświęca głównie obcokrajowcom, którzy prowadzą restauracje lub są w nich szeregowymi pracownikami. „Kebabistan” to opowieść o ludziach przyrządzających jedzenie utożsamiane z klasą niższą.

Obcokrajowcy pracujący w lokalach z kebabem poznają najbardziej przaśne oblicze naszego kraju. Mają styczność z częścią Polski uznawaną przez tych bardziej „europejskich” z nas za wstydliwą. Dlatego chociażby z Krakowskiego Przedmieścia zniknął tani, uwielbiany przez studentów Uniwersytetu Warszawskiego lokal, określany humorystycznie jako „Kebab z dziewczynki” (określenie wzięło się od przyklejonego do szyby zdjęcia polskiej dziewczynki trzymającej kebab). Z racji faktu, że podobny los spotkał pobliski bar mleczny, wnioskować można, że powodem nie była „orientalność” ani dyskurs antyuchodźczy. W tak reprezentatywnym miejscu tani lokal z prostym (pospolitym?) jedzeniem po prostu nie mógł się ostać.

W kebabowniach rozbujany krok, dresy wciągnięte w białe skarpetki i napój energetyczny w dłoni są uznawane za normę, a co za tym idzie, przestają być powodem do zawstydzenia. Podchmielony klient jest tu traktowany z szacunkiem, bo motywowany alkoholem altruizm może go nawet pchnąć do dania napiwku uśmiechającemu się z wyrozumiałością pracownikowi. Ten według stereotypu jest człowiekiem niewykształconym; tymczasem faktycznie z równym prawdopodobieństwem za ladą można spotkać inżyniera lub magistra. To samo tyczy się też klientów, dysponujących różnorodnym kapitałem społecznym, kulturowym i ekonomicznym.

To pozwala Nowakowi postawić pytanie: czym różnią się przybywający (często z ekonomicznego lub politycznego przymusu) obcokrajowcy od Polaków będących ofiarami okresu transformacji, pracujących bez umów i pragnących lepszego życia? Oczywiście niczym. A jeśli jednak czymś, to jedynie umiejscowieniem na marginesie rynku pracy. Obcokrajowcy wykonują przecież pracę, którą większość z nas uważa za uwłaczającą, poniżej godności.

W kebabowniach kuchnia zwykle jest domeną mężczyzn z Syrii, Palestyny, Turcji, Libanu, Iraku czy Indii. W mniejszych lokalach (i tzw. budkach) osoba, która przyjmuje pieniądze, również przygotowuje jedzenie. W większych – obsługą klientów zajmują się kelnerzy i kelnerki. Przeważnie są to kobiety pochodzące z Ukrainy, Białorusi lub Mołdawii. Polacy, jeśli już bywają zatrudniani, zajmują się głównie dostawą. Ten układ jest o tyle bardziej skomplikowany, że za smak większości kebabów nie odpowiadają faktycznie gotujący obcokrajowcy, ale nasi rodacy. To oni pracują w zakładach produkcyjnych, gdzie mięso jest dzielone, przyprawiane, a następnie nabijane na rożny – taki gotowy półprodukt trafia do różnych części kraju (stąd wspominana wcześniej „sieciówkowość” jedzenia). A jeśli nie spotkamy zbyt wielu Polaków na linii produkcyjnej, ostatni i decydujący o smaku głos i tak należy do nich: zajmują się kontrolowaniem jakości.

W tym silnie zhierarchizowanym systemie zdarzają się oczywiście wyjątki. Takim jest choćby słynny bar Prawdziwy Kebab u Prawdziwego Polaka. By podkreślić polskość oferowanego w nim produktu, w menu obok kebaba z kurczakiem umieszczono także z wieprzowiną. Właściciel baru, Jerzy Andrzejewski, w wywiadzie dla TV Republika sprzed paru lat (z autorem książki rozmawiać nie zechciał) kilkakrotnie podkreślał, że nie jest rasistą, ale ma świadomość, że spora grupa klientów woli, mając taką możliwość, wesprzeć polskiego niż kurdyjskiego czy syryjskiego przedsiębiorcę. On zatem wychodzi naprzeciw ich oczekiwaniom, korzystając z praw wolnego rynku.

Ten sam wolny rynek zmusza obcokrajowców do pracy na czarno (to spodziewane: kebab z założenia nie jest drogi, zarobki w tego typu lokalu również nie mogą być wysokie). Za śmieszną stawkę godzinową, bez umów, urlopów i dni wolnych. Często wyzyskują ich rodacy – wcześniej sami znajdujący się w ich pozycji zdołali „wybić się”, zakładając własny lokal lub awansując na stanowisko kierownika. To dodatkowo komplikuje hierarchiczno-etniczny system zatrudnienia: „oprawcą” migranta jest migrant. Ten fakt staje się alibi: niejako zdejmuje odpowiedzialność za warunki zatrudnienia obcokrajowców z Polaków, którzy mogą jeść kebab z czystym sumieniem, a przy okazji z lekkim współczuciem i sympatią patrzeć na pracowników kebabowni. Nawiązuje się tu pewna nić porozumienia między wyzyskiwanymi przez rodaków po obu stronach lady. A jednak, nawet jeśli znajdujący się niżej w hierarchii rynku pracy Polacy czują solidarność z migrantami (bo są przecież tak samo krzywdzeni przez beneficjentów systemu), zarazem mogą czuć się od nich lepsi. Wsparcie w postaci dobrego słowa i dwu- lub pięciozłotowego napiwku to powszechne gesty solidarności, które znaczą więcej dla klientów niż personelu.

Dla pracowników kebabowni nie tylko warunki formalne, płacowe i bezpieczeństwo zatrudnienia są poniżej godności pracy. Dotyczy to także otoczenia: szefowie przeważnie oszczędzają na wystroju – większość klientów nie będzie tu przecież przesiadywać, by celebrować posiłek.

W tych właśnie aspektach przejawia się „polski” stosunek do kebaba. To danie, którego istnienie staramy się wyprzeć ze świadomości, a jednak w naszej codzienności, w chwilach głodu, na zaspokojenie którego nie ma czasu, w trakcie późnowieczornych i nocnych spotkań, po alkoholowych imprezach, podczas podróży jest ono jednym z naszych podstawowych wyborów.

Według Nowaka o kebabie nie da się mówić i pisać inaczej niż z przymrużeniem oka – co dla mnie, jako weganina, jest przykre. W ten sposób bowiem ironią zakrywamy jeszcze jedną poważną debatę, w którą owo jedzenie się wpisuje. Chodzi o realne cierpienie zwierząt – najpierw hodowanych w okrutnych warunkach, a następnie zabijanych. Chodzi o szerszy kontekst szkodliwości hodowli – kwestię zużycia wody i energii, produkcję i transport paszy. Oraz o związane z kapitalistycznym systemem produkcji marnowanie żywności. A zatem o całą ekologiczną zbrodnię popełnianą w imię przyjemności (lecz już nie zdrowia) naszego żołądka i kilku (pozornie) niewinnych śmieszków. Z tego też powodu niezbyt śmieszą, raczej bolą mnie metrowe kebaby i torty kebabowe oferowane przez radzymiński Relax Kebab.

Tak samo więc jak kebab jest prosty, nasz związek z nim jest skomplikowany. Stereotypowa kulturowa orientalizacja, funkcjonowanie gwarantowane przez wyzysk środowiska, zwierząt i ludzi, upokorzenie gwarantowane przygotowującemu jedzenie, łamanie prawa pracy i warunki zatrudnienia uwłaczające godności… Wszystko to sprawia, że gdy się zagłębiamy się w konteksty, w jakie uwikłany jest kebab, staje się on dość ciężkostrawny. Wstyd za kebaba jest więc wstydem uzasadnionym – jednak zamiast bać się stygmatyzacji ze względu na praktykę jedzenia, powinniśmy wstydzić się tego, w jak wstydliwym procederze uczestniczymy.

Krystian Nowak, „Kebabistan. Rzecz o polskim daniu narodowym”
Wydawnictwo Krytyki Politycznej
Warszawa 2020

#ŁAŃCUCHPOKARMOWY

Globalna katastrofa ekologiczna, w obliczu której stoimy, spowodowana jest przede wszystkim ludzką działalnością. 8 sierpnia 2019 Międzyrządowy Zespół ds. Zmian Klimatu (IPCC) opublikował raport specjalny badający związek między zmianami klimatycznymi a sposobem, w jaki wykorzystujemy planetę. Z raportu wyczytać możemy m.in. że: do produkcji żywności i paszy (a także drewna, ubrań i energii) wykorzystywane jest 25-33 proc. dostępnych terenów lądowych; rolnictwo zużywa ok. 70 proc. wody pitnej; aż 25-30 proc. jedzenia jest marnowane. Walka z kryzysem klimatycznym wymaga redukcji emisji gazów cieplarnianych we wszystkich sektorach – także w uprawach i produkcji żywności. Konieczne stają się powiązane z sobą działania na rzecz przeformułowania polityki rządów, konwersji światowej gospodarki oraz zmiany ludzkich praktyk kulturowych i obyczajów żywieniowych.

Zachęcamy do lektury całego raportu: https://www.ipcc.ch/report/srccl/

W cyklu ŁAŃCUCH POKARMOWY publikować będziemy teksty omawiające rozmaite uwikłania praktyk jedzenia, przemysłu żywnościowego i polityki żywnościowej oraz ich konsekwencje.