Harmonia smaków
Punkt wyjściowy jest prosty: utalentowany szef kuchni przejmuje podupadający lokal zmarłego brata.
Obejrzałem zbyt wiele odcinków „Kuchennych rewolucji”, żeby nie dopatrywać się w tym jednozdaniowym streszczeniu serialu „The Bear” potencjału na fabułę w stylu kolejnego wyzwania dla Magdy Gessler. Z łatwością wyobrażam sobie tę historię i jej bohaterkę: blondwłosa bogini polskiej gastronomii przybywa do położonej w robotniczej dzielnicy Chicago knajpy z wołowiną i zmienia ją w rentowny biznes. Szarawe, smutne wnętrze wypełnia się krzykliwymi, jaskrawymi kolorami, a na ścianach pojawiają się zdjęcia, grafiki i bohomazy. Gessler miałaby ułatwione zadanie, bo na miejscu czekałyby na nią dwa ważne elementy fabuły: tłuste, niezdrowe, oparte na mięsie menu oraz utalentowany szef kuchni. Szefa kuchni wspiera grono oddanych pracowników, którzy w jego obsesyjnym perfekcjonizmie dostrzegają autentyczną pasję i miłość do gotowania. A jak często przekonuje w konkluzjach swojego programu najbardziej znana restauratorka w Polsce, tam gdzie miłość – do jedzenia, do gotowania, do współpracowników czy po prostu do życia jako takiego – tam będą wierni klienci.
Tytułowy Bear, czyli Carmen „Carmy” Berzatto (Jeremy Allen White), posiada jednak coś więcej niż talent i determinację – i co być może jest ważniejsze dla jego wyjściowej pozycji: ma również doświadczenie w pracy w nowojorskim lokalu, w serialu określanym dość lakonicznie „najlepszą restauracją świata”. Retrospekcje i przebitki ze sterylnej restauracji są źródłem cierpienia głównego bohatera; oślepiająca biel, przywodząca na myśl odpychający przepych „American Psycho” (2000), zwiastuje nadchodzące ataki paniki. Wspomnienia bombardują Carmy’ego obrazami perfekcyjnie przygotowanych dań; każda mała porcja na talerzu to jednak nie tyle ucieleśnienie ideału, ile dowód klęski bohatera, który nie wytrzymał presji pracy w renomowanym lokalu.
Wraz z tąpnięciem w biografii Carmy’ego następuje też proste odwrócenie: po samobójstwie starszego brata (Jon Bernthal) trafia do pogrążonej w długach knajpy Original Beef of Chicagoland. Tu standard jest niski, dostawcy zawodzą, a pracownicy mają swoje przyzwyczajenia. Wszędzie unosi się mąka, garnki są przypalone, a kawałki jedzenia lądują na podłodze. Każdy dzień pracy to stres – oczywiście innego rodzaju niż presja pracy w nowojorskim luksusowym lokalu. Niższy standard lokalu nie znaczy jednak, że Carmy zamierza obniżyć wymagania wobec siebie i innych. Tu oczywiste jest skojarzenie z głównym bohaterem filmu dokumentalnego „Jiro śni o sushi” (2011), który podniósł proste, niemal ascetyczne dania do rangi kulinarnych arcydzieł. Zamiast ryżu i kawałka ryby Carmy obsesyjnie ulepsza kanapki i hot-dogi, a pracownicy lokalu dopieszczają własne receptury na idealne risotto czy pączki.
Poza prostą opozycją między restauracjami, serial gra też (spodziewanym) kontrastem między braćmi: Mickey Berzatto prowadził restaurację zupełnie inaczej, niż zamierza to robić jego młodszy brat – był to projekt oparty na swobodzie i zaufaniu. Jak się okazuje, to właśnie owe pozytywne wartości, posunięte niemal do ekstremum, doprowadziły restaurację na skraj upadku. Pracownicy kochali Mickeya, dlatego przymykali oczy na jego uzależnienie od środków przeciwbólowych i zaciągane przez niego długi. Aż w końcu ich szef nie podołał covidowej presji i odebrał sobie życie. Na przestrzeni ośmiu odcinków bohaterowie serialu szukają złotego środka między swobodą Mickeya i perfekcjonizmem Carmy’ego. Ich zażyłość, oparta na szacunku, zaufaniu i poczuciu odpowiedzialności, jest widoczna pod koniec sezonu (pierwszego, raczej nie ostatniego), kiedy po zapewnieniu przetrwania lokalowi, zasiadają do wspólnego posiłku. Choć sposób, w jaki doprowadzili sytuację do stabilności, może widza rozczarowywać, sama scena porusza autentycznością. Poczucie wspólnoty bijące z ekranu to naturalna konsekwencja rozwijających się relacji między wszystkimi osobami związanymi z knajpą.
Istotny jest tu szacunek, z jakim Carmy podchodzi do pracowników. Mógłby wszak – z racji zupełnie innego zawodowego doświadczenia – patrzeć na nich z wyższością; zamiast tego dostrzega ich zalety, rozdysponowuje pracę tak, by czuli się docenieni. Do wszystkich gotujących zwraca się per „chef”. Dzięki temu po przekroczeniu progu kuchni wchodzą do świata, w którym stają się częścią czegoś wyjątkowego. Tego wymaga budowanie zespołu profesjonalistów.
Ale płaszczyzna zawodowa zostaje pogłębiona. Szczególnie widać to w relacji Carmy’ego z Sydney (Ayo Edebiri), młodą dziewczyną, która chce pracować w Original Beef of Chicagoland, gdyż był to ulubiony lokal jej ojca. Jej droga do pracy, pokazana w jednym z odcinków, ma wymiar niemal symboliczny. Dzięki tej scenie widz rozumie zarówno to, jak wiele dziewczyna jest w stanie poświęcić dla kariery, jak i to, jak wiele znaczy dla niej rodzinna tradycja. To dzięki Sydney Carmy zmienia swoje podejście do pracowników. Dotąd wiedzieliśmy, że bohater z miejsca szanuje współpracowników właśnie z racji tego, że współdzielą miejsce pracy – nie okazuje więc wobec nich, o czym już wspominałem, poczucia wyższości. Ale zarazem szacunek ten początkowo wynika ze swoistego „kodeksu zawodowego”, nie zaś z samej osobowości współpracowników. Relacja z Sydney sprawia, że Carmy zaczyna zwracać uwagę na to, kim są poszczególne osoby w lokalu jako ludzie z osobistą biografią, codziennością i jej problemami, nie zaś jako „szefowie kuchni”. I zaczyna bardziej doceniać „czynnik ludzki”, czasem zawodny, czasem zdolny do niespodziewanego geniuszu.
Serialowi „The Bear” udaje się uchwycić zarówno momenty cichego triumfu, kiedy słowo „smaczne” staje się dużo bardziej pojemne znaczeniowo, niż sugerowałaby słownikowa definicja, jak i trudną drogę do tych zwycięstw. Ta zaczyna się codziennie, kilka godzin przed otwarciem lokalu. Serial akcentuje każde pokrojenie cebuli, rozbicie jajka czy odpalenie palnika, dzięki czemu praca w kuchni ukazana zostaje taką, jaka jest w rzeczywistości: piekielnie wyczerpującą i wymagającą. Kiedy kamera przeciska się przez wąskie przerwy między stanowiskami, strzelający na patelni tłuszcz i para unoszące się z garnków niemal przyklejają się do skóry. Momentami obrazy jedzenia są przytłaczające, a wrażenie przebywania w gorącej kuchni tak sugestywne, że aż klaustrofobiczne. Przedstawione w serialu obrazy doprawione są dźwiękiem w taki sposób, że smakuje się go wszystkimi zmysłami. W przypadku „The Bear”, poza funkcją estetyczną, jedzenie spełnia także inną, bardziej istotną dla budowania nastroju. Każdy posiłek jest opowieścią: mieszanką przypraw z doświadczeniami osoby przygotowującej danie.
Najważniejszym, niemal mitycznym dla Original Beef of Chicagoland przepisem jest ten na (uwaga, bezmięsne!) spaghetti Mickeya. W skład popisowego dania starszego z braci Bearzatto wchodzą: czosnek, bazylia i pomidory San Marzano (podobno te z mniejszych puszek mają więcej smaku). To symboliczne potwierdzenie tego, jak doskonała potrafi być prostota i jak istotne są proporcje składników. Te w przypadku serialu są powszechnie znane i wielokrotnie wykorzystywane przy wcześniejszych produkcjach: bierzemy wypalenie zawodowe i obsesję, doprawiamy traumą (samobójstwo) i szczyptą uzależnienia. Jako konsumenci sądzimy – zapewne słusznie – że już to znamy, już to jedliśmy. W przypadku „The Bear” jednak nie chodzi o to „z czego”, ale „jak”: składniki połączono w sposób iście mistrzowski, godny serwowania w najlepszych lokalach i zaspokajający nawet najbardziej wyrafinowane gusta widzów.
